高光時刻

　　2020年，一場突如其來的新冠肺炎疫情，給實體餐飲行業(yè)帶來始料未及的沖擊。而火鍋巨頭海底撈的股價卻是另一番光景。疫情期間海底撈股價從2020年3月19日的27.45港元/股連翻幾番，待到2021年2月16日，其股價達到了85.80港元/股的歷史最高點，市值超過4500億港元。隨著海底撈的股價創(chuàng)下新高，創(chuàng)始人張勇夫婦也迎來高光時刻。

　　緣何跌落

　　短短的半年多時間，海底撈的股價怎么就受到如此重創(chuàng)?紅星資本局將主要通過海底撈的門店層面、消費者層面以及新業(yè)務(wù)層面三個維度展開具體分析。

　　跌跌不休

　　然而高光短暫，之后海底撈股價“跌跌不休”，最低觸及26.10港元/股;而截至2021年10月4日，海底撈收盤價為28.35港元/股，市值蒸發(fā)已近3000億港元，目前總市值為1547.63億港元。張勇夫婦也失去了新加坡首富的寶座。

　　“抄底”擴店

　　判斷失誤，疫情期間日增1.5家門店

　　目前，海底撈的收入主要來自餐廳收入。

　　2016-2019年，海底撈營業(yè)收入從78.25億元增長至266.19億元，年復(fù)合增長率達50.4%;業(yè)績呈現(xiàn)高速增長狀態(tài)，而收入的增加主要是因為門店的持續(xù)擴張和同店數(shù)據(jù)的持續(xù)提升(包括翻臺率水平、客單價等)驅(qū)動。

　　在2020年疫情的大背景下，海底撈高管層判斷疫情持續(xù)性較短，又有前些年亮眼的財務(wù)數(shù)據(jù)做支撐，便認為可在短期內(nèi)“抄底”，進一步穩(wěn)固市場份額，隨即展開逆勢擴張的戰(zhàn)略。

　　2020年海底撈新增門店數(shù)達544家，平均每天新增1.5家海底撈門店，創(chuàng)歷史新高。截至2021年上半年，海底撈門店數(shù)量已達到1597家。

　　然而，海底撈的逆勢擴張，卻讓其門店翻臺率變得沒那么好看。2019年，海底撈的翻臺率為4.8，屬于行業(yè)內(nèi)較高水平。2020年海底撈的翻臺率跌至3.5;2021上半年持續(xù)下跌至3，其中2021年新開餐廳翻臺率僅為2.3。

　　據(jù)國信證券測算，若海底撈翻臺率跌破3次/天，也就意味著海底撈單店正處于虧損或者微利狀態(tài);而據(jù)公司財報顯示，海底撈2021年上半年銷售凈利率為0.48%?；疱伨揞^的業(yè)績岌岌可危，張勇在股東大會上直言“對趨勢的判斷錯了”。

　　漲價之后

　　變貴了or不好吃了?“復(fù)購率”說話

　　翻臺率上不去，還有一種辦法同樣可以提高海底撈的餐廳收入，那就是漲價。

　　2020年4月份，一位北京的食客在微博曬出海底撈賬單：“半份血旺從16元漲到23元，半份土豆片13元，算下來一片土豆1.5元;自助調(diào)料10塊錢一位;米飯7塊錢一碗”;另一位網(wǎng)友的賬單也顯示，整份酥肉從去年7月的26元漲價到44元。消息一出，海底撈漲價事件便迅速被網(wǎng)友罵上熱搜，不少網(wǎng)友直呼“太貴了，吃不起。”

　　新浪財經(jīng)在4月7日發(fā)起過一個關(guān)于消費者是否會選擇漲價后的海底撈的投票，參與人數(shù)共有3.2萬人，將近78%的消費者表示不會，僅有2300多人表示還會去消費。

　　那么，海底撈真的在悄悄漲價嗎?據(jù)公司財報，海底撈2020年的人均消費金額提高到了110元，同比增長幅度4.8%，相比之下，2019年增長幅度為4%，2018年3.1%。也就是說，海底撈的確存在逐年漲價，而2020年在疫情影響下，其漲價幅度較高。到了今年上半年，海底撈的客單價似乎“漲不上去了”，上半年平均客單價為107元，去年同期則為112元，出現(xiàn)不升反降。

　　中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的研究報告顯示，中國火鍋人均消費價格為64.8元，34.4%的火鍋消費集中在60-65元這一大眾市場，而人均消費在80元以上的高端火鍋消費者僅為9.4%。可見大部分火鍋愛好者，依然是價格敏感型用戶，海底撈“提價”，會降低部分消費者的復(fù)購率。

　　同時，對于海底撈來說，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體系也一度成為其核心競爭力。有消費者認為：海底撈服務(wù)好，但是味道一般。

　　對此，創(chuàng)始人張勇在今年6月親自回應(yīng)：“餐飲業(yè)和火箭上天是有差異的，火箭上天有標(biāo)準(zhǔn)，餐飲沒有標(biāo)準(zhǔn)。只不過是有些企業(yè)強調(diào)口味的宣傳，我們不重視而已。”

　　在關(guān)于海底撈好吃與否的相關(guān)話題下，有媒體做了一份調(diào)查問卷，在超過三萬吃過海底撈的消費者中，認為海底撈“挺好吃的”不及半數(shù)。

　　副業(yè)之困

　　核心競爭力缺失，實際營收有限

　　海底撈近年來也開始不斷嘗試做副業(yè)，通過多品牌、多業(yè)態(tài)策略尋找第二增長曲線。

　　目前海底撈的餐廳副業(yè)已經(jīng)涉及到面食、蓋飯、米線、土豆粉、水餃等諸多快餐品類，但實際營收相當(dāng)有限。公司財報顯示，截至2021年1季度，海底撈其他餐廳營收僅占總營收的0.5%。

　　而就在今年10月初，有多家媒體報道海底撈在鄭州開的土豆粉店——喬喬的粉已經(jīng)倒閉，只開了不到10個月。在大眾點評的相關(guān)頁面上，其營業(yè)狀態(tài)也被標(biāo)注為：暫停營業(yè)。面對匆忙離場的“喬喬的粉”，不禁讓人對海底撈能不能做好副業(yè)產(chǎn)生質(zhì)疑。

　　2021年，資本對于粉面類產(chǎn)品產(chǎn)生了前所未有的興趣，新式蘭州拉面率先開啟了這波融資浪潮，緊接著遇見小面、五爺拌面、和府撈面的融資額和估值屢創(chuàng)新高。

　　海底撈做副業(yè)，可以依托自身較為完善的供應(yīng)鏈，但同時又導(dǎo)致海底撈副業(yè)食材普通、工藝簡單、新品研發(fā)緩慢等弊病。因此，面對行業(yè)內(nèi)一大波有備而來的競爭對手，海底撈副業(yè)很難擁有能打的核心競爭力。

　　創(chuàng)始人張勇不久前針對副品牌表態(tài)：“我有很大的野心，我從24歲創(chuàng)辦海底撈到現(xiàn)在，我的心還沒死，我還想折騰。開個面館嘗試，投資20-30萬，失敗了又怎么樣呢?”殊不知，海底撈主業(yè)出現(xiàn)重大決策失誤，副業(yè)又遭遇挫折，這正在一定程度上不斷消磨著投資人的信心。

　　小結(jié)

　　2020年至今，海底撈經(jīng)歷了“大起大落”。如今的海底撈，已陷入拓店難、漲價難、副業(yè)難的尷尬境地。“跌落神壇”的海底撈應(yīng)該如何突圍，這或許是擺在海底撈高管面前的一道關(guān)鍵考題。