5分鐘就能出鍋的魚香肉絲，20分鐘就能上桌的佛跳墻……各式各樣的預(yù)制菜正悄然飛上各家的餐桌。那么，預(yù)制菜如何保持原有的地道風(fēng)味?保存時間長達一年之久，是否能保證食品安全呢?揚子晚報攜手江蘇省農(nóng)科院聯(lián)合推出“食話實說”第二季系列短視頻，本期我們邀請到國家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室主任、崗位科學(xué)家、研究員徐為民和揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍，帶大家一起走近新晉“網(wǎng)紅”——預(yù)制菜。本欄目由省農(nóng)科院科普創(chuàng)新團隊指導(dǎo)，并得到安利紐崔萊的支持。

　　詳解預(yù)制菜 從“一只雞”到“一鍋湯”，需要這幾步

　　從一只活蹦亂跳的雞，到僅需加熱就可以端上餐桌的噴香誘人的一鍋雞湯，需要幾步?徐為民介紹，做好預(yù)制菜其實并不容易，以雞湯為例，其中就有著不少講究。

　　首先是原料的選擇。“雞的品種、養(yǎng)殖周期中什么時候風(fēng)味最好，都有一個標準的選擇。往往老百姓是沒法做的，加工廠反而能做到這些。”徐為民透露，在原料選擇上，預(yù)制雞湯應(yīng)以100日齡以上的黃羽肉雞或淘汰蛋雞為宜，因其飼養(yǎng)周期長，一方面肉質(zhì)緊實，可保證雞肉的咬勁;另一方面，此類雞體內(nèi)積累的肌內(nèi)脂肪和鮮味物質(zhì)(如呈味氨基酸和呈味核苷酸)，為雞湯風(fēng)味提供了充足的來源。其次是加工的工藝，徐為民告訴記者，雞湯預(yù)制菜在預(yù)冷工藝中一般采用速冷技術(shù)，使湯汁溫度在短時間內(nèi)迅速從90℃以上降低至20℃以下。這樣一來，不僅有效防止了雞湯的色澤和風(fēng)味被破壞，控制了微生物污染，還能最大程度地保持雞湯特有的色、香、味。“我們以前在家弄個鍋煮，其實不能保證每一次的口味都很好，但通過現(xiàn)代食品加工裝備的自動化生產(chǎn)，應(yīng)該說是參數(shù)化的生產(chǎn)方式充分保證了預(yù)制菜的風(fēng)味。”

　　挑選一只標準化的雞，再加上標準化的加工，一道道符合“美味標準”的菜應(yīng)運而生。專家介紹，想要最終端上老百姓的餐桌，還有流通過程和復(fù)原過程這兩個步驟需要考慮。“通過很多次的實驗，我們發(fā)現(xiàn)最終的產(chǎn)品采用冷凍保藏，通過抑制微生物生長和生化反應(yīng)，保留雞湯原有品質(zhì)，避免采用高溫高壓處理產(chǎn)生的‘蒸煮味’。”

　　購買預(yù)制菜回家，雖然省去了洗菜、擇菜、烹飪的過程，但還是需要加熱的。徐為民表示，對于如何復(fù)原不同的預(yù)制菜品，比如是用微波爐還是需要上鍋煮，對此專家們都制定了詳細的使用方法。“從原料到加工成產(chǎn)品，都有正規(guī)的檢驗標準，每一環(huán)節(jié)都保證了它的安全性。”但經(jīng)過處理后被做成預(yù)制菜的雞肉，是否還能保持原先的營養(yǎng)價值?“完全可以。”徐為民肯定地回答。營養(yǎng)價值是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度，碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、水和無機鹽(礦物質(zhì))是人體所需的六大營養(yǎng)素。他表示，雞肉的主要營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪，而經(jīng)過熱處理后不僅營養(yǎng)價值不會丟失，反而蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)分解后更易被人體吸收。

　　大家都在問 都吃預(yù)制菜了，那廚師以后怎么辦?

　　行業(yè)的發(fā)展離不開需求的推動。無論是餐飲商戶端抑或是消費者端，對預(yù)制菜都有著蓬勃的需求，都在推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)建。

　　孟祥忍指出，對于餐飲商戶端來說，預(yù)制菜的出現(xiàn)無疑降低了人力成本，同時保證了菜肴的標準化出品。對于普通大眾消費者來說，購買零售的預(yù)制菜不僅能節(jié)約花在買菜做飯這件事上的時間，還能更好地提高生活質(zhì)量，享用天南海北的地道美食。“相較于消費者端追求的本味、新鮮、手工、原生態(tài)，商戶的需求可以推動和促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的闊步前行。”

　　不過值得注意的是，搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“新風(fēng)口”，培育和發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，是否意味著與手工告別?孟祥忍并不這么理解。在他看來，未來可能會出現(xiàn)預(yù)制菜與手工作坊菜并駕齊驅(qū)的消費狀態(tài)，追求食材本味的高端餐飲，仍能構(gòu)建從田間到地頭的原生態(tài)風(fēng)味。

　　寫入一號文件前 預(yù)制菜已發(fā)展十多年

　　預(yù)制菜并非全新的賽道，早在20世紀60年代，預(yù)制菜在美國就實現(xiàn)了商業(yè)化經(jīng)營。自從肯德基等快餐進入中國，市場上出現(xiàn)凈菜配送工廠，預(yù)制菜在北京、上海、廣州等地開始相繼發(fā)展。

　　2000年前后，國內(nèi)陸續(xù)出現(xiàn)半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，對肉禽和水產(chǎn)進一步加工。2020年，突如其來的新冠疫情讓預(yù)制菜需求激增，預(yù)制菜年夜飯開始在餐飲界廣受關(guān)注，自此，預(yù)制菜步入了快速發(fā)展期。“無論是凈菜、中央廚房還是如今的預(yù)制菜，歸根到底是農(nóng)產(chǎn)品的精深加工問題，也是鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要環(huán)節(jié)之一。”孟祥忍解釋道，從“十一五”“十二五”到“十三五”，從主食的工業(yè)化技術(shù)與裝備，到傳統(tǒng)食品的工業(yè)化技術(shù)與裝備，再到中央廚房的關(guān)鍵技術(shù)與裝備，在他看來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能被寫進中央一號文件早有鋪墊。

　　專家有話說

　　想要吃得香?標準、技術(shù)、人才不可缺

　　風(fēng)口下的預(yù)制菜如何走得更遠?“首先需要更為完善的標準構(gòu)建。”孟祥忍提出，標準的大方向?qū)⒔缍A(yù)制菜安全、營養(yǎng)、健康的走向，這就需要政府層面職能部門去做相關(guān)的標準構(gòu)建。此外，還需加大監(jiān)管，細化整個品類安全風(fēng)險點的梳理。

　　在孟祥忍看來，技術(shù)方面預(yù)制菜仍存在一些安全、美味、營養(yǎng)方面的“卡脖子”難題。比如從初加工到加熱、包裝、儲存、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)，保證中式預(yù)制菜所需的技術(shù)和裝備，仍有自主創(chuàng)新的空間。

　　今年以來，多家高校成立預(yù)制菜專業(yè)。揚州大學(xué)成立的預(yù)制菜膳食工程師微專業(yè)，就是面向預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，培養(yǎng)具有扎實的預(yù)制菜研發(fā)技術(shù)、保藏與儲運技術(shù)、中央廚房運作與管理能力及膳食營養(yǎng)與安全素養(yǎng)的膳食工程師人才。“通過標準制定、科技注入、人才培育，可以給消費者提供安全、美味、營養(yǎng)、健康的預(yù)制菜。”孟祥忍總結(jié)道。